В Турции любят фаршировать всё, что угодно: листья – винограда, вишни, капусты, мангольда, лопуха, овощи – кабачки, баклажаны, свежие и сушёные, перцы, артишок, лук, тыкву и даже дыню. В ход также идут мидии, кальмары, требуха, “рубашка” из внутреннего ягнячьего жира и даже каре ягнёнка целиком. Вы ограничены только полётом вашей фантазии. Ну и нынешними карантинными условиями наличия тех или иных продуктов, возможно. 🙂
А все остальные чисто технические нюансы, которые могут пригодиться вам в этом деле – собрала ниже. Фарширование – один из оплотов турецкой гастрономии. В данном посте акцент делаю на начинке.
Если в процессе фарширования вы заворачиваете фарш – как голубцы – это будет называться “сарма“. Если заполняете полость, например, кабачка или мидии – тогда “долма“.
Начинка для фарширования по-турецки называется “ич пилав” – дословно переводится как “внутренний пилав, пилав для фарширования”. Ич пилав может быть вегетарианским и с фаршем.
Если готовите начинку без мяса, только на растительном масле, тогда такую долму/сарму вкусно будет есть и в горячем виде и как холодную закуску. Если же используете мясной фарш в начинке – тогда только в горячем виде. Остывая, животные жиры застынут и это будет не вкусно. Такую долму/сарму нужно обязательно подогревать перед подачей.
Для базы начинки можно использовать рис или булгур. Я часто использую дроблёный рис. Мне нравится его текстура в начинке – не сухой, не рассыпается, как следует пропитывается специями и соками, м-м-м. И цена тоже нравится – в два раза дешевле обычного риса. И факт, что я делаю вкусными потенциальную отбраковку – поломанные зёрнышки. На фото – начинка именно с таким, дроблёным рисом. А не с гречкой 🙂
Из риса лучше всего подойдут те сорта, зёрнышки которых толстенькие, коротенькие и богатые крахмалом. Из турецких – гёбекли, кыбрысджик, тосья, можно и османджик, например. Можно и балдо, если хотите более крупную и рассыпчатую текстуру. Для сортов типа басмати, думаю, это не самое выигрышное использование: их тонкие зёрна в начинке поломаются, собственный аромат исчезнет среди вкусов всех остальных ингредиентов. Но если очень хочется, а под рукой нет другого риса – то, конечно, можно. Бурый, фиолетовый, дикий рис на мой вкус слишком текстурный для фарширования, мне больше нравится нежная начинка. И есть риск, что начинка будет рассыпаться – крахмала в таком рисе меньше. Но нет ничего невозможного. Если решите использовать – предварительно нужно довести такой рис до готовности. И потом уже использовать как в данном рецепте.
Вегетарианский ич пилав – рисовая начинка для фарширования по-турецки.
Нам понадобится:
Рис – 200 гр
Лук – 1 кг
Томатная паста (салча) – 1 чайная ложка
Кедровые орешки, они же – пиния, орешки средиземноморского кедра – 20 гр
Коринфский (мелкий) изюм или любой без косточек – 30 гр
Молотый гвоздичный перец (душистый горошек) – 3 гр
Молотая корица – 3 гр
Молотый чёрный перец – 4 гр
Молотая гвоздика – 3 гр (или 3-4 штучки закинуть в казанок, когда будете тушить уже нафаршированную сарму/долму)
Соль – 4 гр
Растительное масло
В моей любимой авторской версии ещё обязательно присутствует неканоническая тёртая морковка (пара штук), пара зубков чеснока. И свежая зелень, что оказалась под рукой, тоже у меня обычно идёт в начинку – мята, петрушка, укроп.
Приготовление:
В самом начале заливаем изюм кипятком. Отставляем.
Удобно будет готовить в широкой сковороде с достаточно высокими бортами.
Мелко нарезанный лук подрумяниваем до золотистого цвета.
Если используете морковку – натираем и тоже подрумяниваем с луком.
Рис промываем под проточной водой и добавляем в сковородку. Туда же добавляем специи. Слегка обжариваем всё вместе пару минут. Добавляем замоченный изюм.
Заливаем кипятком/горячим бульоном так, чтобы вода покрыла рис, но не выше! На среднем огне продолжаем выпаривать жидкость и тушить рис до полуготовности – 7-10 минут. Крышкой не закрываем. Когда жидкость выпарится – выключаем, оставляем остывать.
Если на этом этапе зёрнышки риса остались альденте (твердоватые внутри) – это супер! Тогда будет легче фаршировать сарму и в процессе дальнейшего томления рис дополнительно разбухнет, благодаря этому сарма нальётся соками изнутри и будет выглядеть идеально!
Если хотите приготовить мясной фарш, когда рис остынет, самое время домешать к нему сырой мясной фарш. Я иногда делают с куриным и индюшиным фаршем, очень хорошо они сюда заходят!
И финальный штрих – если добавляете свежую зелень, то мелко крошим и домешиваем к начинке.
Ич пилав готов!
Дальше – фаршируем остывшим фаршем то, что послала нам карантинная доставка и наша фантазия 🙂 На этом этапе хорошо иметь под рукой трансляцию оперы или какого-то тренинга, например. 🙂 У меня была листовая капуста и прикольная лекция по основам композиции на Ютьюбе. 🙂
Следующий этап – финальное тушение. Идеально подойдёт казанок, сотейник с толстыми стенками и обязательно с крышкой.
Мультиварка тоже годится!
Лайфхак №1: на дно казанка (в мультиварку не надо) кладём либо тарелку, перевёрнутую вверх дном, либо слой крупно-нарезанных лука/морковки, пара сантиметров. Это поможет избежать пригорания.
Лайфхак №2: сверху на антипригарный слой/ тарелку кладём лист пекарской бумаги. Отрезаем от рулона большой квадрат: когда такой лист кладёшь внутрь казанка, на дно, то уголки листа должны торчать из казанка. Это будет рубашка, в которую мы укутаем наших фаршированных друзей для томления. 🙂 Для этого выкладываем сарму/долму внутрь казанка на бумагу, заливаем соусом (про соус забежала вперёд, подробности ниже ), заворачиваем уголки листа внутрь, закрываем крышкой, тушим и оставляем томиться под крышкой в рубашке
Соус для тушения
Нам понадобится:
Сок лимона – 1 шт
Гранатовый соус (если нет – даём больше лимонного сока) – 20 мл
Соль – 3 гр
Сахар/мёд/пекмез(сироп) – 10 гр
Растительное оливковое масло – 150 мл
По желанию, в роли секретного ингредиента используем солёный огурец 🙂
Приготовление
Выжимаем сок лимона, шкурки не выкидываем.
Смешиваем все соусные составляющие вместе. Заливаем сверху на выложенную сарму/долму. Половинки выжатого лимона разрезаем на 2-3 небольших кусочка и выкладываем их сверху. Дольки солёного/маринованного огурца тоже выкладываем сверху. Они дают очень приятный пикантный привкус! Подсмотрела у турецких соседок. 🙂
А если у вас есть солёные лимоны – то это вообще хит! Очень уместно их использование здесь. Аромат, который они придадут блюду, просто потрясающе его освежает.
Финальный этап: заливаем горячей водой так, чтобы она почти сровнялась с верхним уровнем нашей сармы/долмы, красиво выложенной в казанке. Закрываем сверху торчащими уголками листа бумаги. Немного воды льём за бумагу, на дно. Закрываем крышкой. Если делаете без бумаги – с этого момента постарайтесь минимально открывать крышку.
На медленном огне под крышкой вытушиваем жидкость. Это занимает в среднем 30-45 минут. Выключаем. И оставляем потомиться под крышкой минимум на полчаса.
Чем дольше будет стоять, тем вкуснее. Поверьте тёте Васе. 🙂
Подавать можно с лимонным соком, йогуртовым или сметанным соусом.
Главное, не съесть всё руками прямо из кастрюли на кухне.
Прецеденты были. 🙂
Фух! Надеюсь, эта пытка ич пилавом была Вам в удовольствие.
Расписала про нюансы подробно специально для того, чтобы не просто дать перечень продуктов, а ещё и немножко объяснить, откуда и как появляется этот легендарный вкус. Пусть это описание не испугает, а наоборот вдохновит накрутить долмы или сармы.
И теперь точно будете фаршировать как турецкоподданные! 🙂
Больше рецептов можно найти в моей книге “Стамбул. В своей тарелке”
Comments